Types de service dans les restaurants : choisissez celui qui convient à votre établissement

Lorsqu’il s’agit de servir un client dans un restaurant, il est possible de choisir entre différents types de service. Chaque établissement doit choisir le plus adapté en fonction de la taille du local, de l’habileté et du nombre de serveurs dans l’équipe, de l’effet qu’il souhaite produire sur ses clients et du type de cuisine proposé. Bien que cela ne soit pas très courant, certains établissements optent pour une combinaison de plusieurs services afin de proposer le plus approprié à chaque moment.

Avant de prendre une décision, il est conseillé de bien connaître les caractéristiques et les besoins matériels et humains propres à chaque type de service. Ce n’est qu’ainsi que vous pourrez être prêt à le proposer avec la plus grande rapidité et la meilleure qualité.

Service à l’assiette

Également appelé service à l’américaine, il consiste à apporter à table les plats déjà dressés en cuisine. Cette technique garantit que les aliments sont disposés de la manière la plus esthétique et uniforme possible dans toutes les assiettes.

Le service à l’assiette est rapide et ne nécessite pas de qualification particulière du personnel, puisque n’importe quel serveur peut le proposer. Pour garantir la qualité et éviter de tomber dans le simple spectacle, il est recommandé de ne porter que deux assiettes sur le bras gauche et une sur le bras droit. Au moment de servir, il faut le faire par la droite et placer l’aliment principal le plus près possible du client.

Service à l’anglaise

Pour proposer un service à l’anglaise, il est nécessaire de disposer d’une équipe ayant une formation plus spécialisée, notamment dans le maniement des pinces, ainsi que de suffisamment de délicatesse pour éviter les incidents avec les clients. Dans ce cas, les serveurs portent un plateau avec les aliments et les servent dans l’assiette par la gauche du client. Ils doivent veiller à ce que l’aliment principal se trouve dans la partie inférieure droite et que la garniture soit placée dans la zone supérieure gauche.

Parfait pour les grandes occasions et les grands banquets où le même menu est proposé, ce service permet de réduire les déplacements jusqu’à la cuisine et la durée du service.

Service au guéridon

Il tire son nom de la table d’appoint utilisée pour disposer les aliments et le matériel de table. Pourquoi ? Dans ce service, les aliments finissent de cuire, sont assaisonnés ou sont découpés devant les clients. On l’appelle également service à la russe, car il a été exporté par les serveurs de ce pays arrivés en France après la Révolution.

Cette manière de servir est très spectaculaire pour les clients. Toutefois, elle nécessite une formation particulièrement qualifiée et un espace suffisamment grand pour installer la table d’appoint sans gêner les autres clients.

Service à la française

Aujourd’hui tombé en désuétude, à l’exception de certaines institutions ou maisons particulières, ce service consiste à ce que le client se serve lui-même. Pour cela, les serveurs portent des plateaux qu’ils présentent aux invités par la gauche et indiquent la quantité correspondant à une portion.

Ne possédant pas l’habileté d’un professionnel, les clients peuvent mettre un certain temps à déposer les aliments dans leur assiette, ce qui rallonge généralement la durée du service. Dans ces cas, les serveurs doivent faciliter les mouvements et aider si nécessaire afin que les clients se sentent à l’aise.

Service de type buffet

Lors d’événements plus informels, il est possible d’utiliser le service de type buffet, qui permet aux clients de choisir les aliments qu’ils souhaitent manger ainsi que la quantité désirée. Il en existe trois types différents :

• Libre-service, aujourd’hui le plus courant : les clients se rendent à la table de présentation, se servent ce qu’ils souhaitent et apportent les assiettes jusqu’à leur table.
• Service à table : les invités choisissent sur le présentoir ce qu’ils veulent puis le serveur l’apporte à table, déjà servi.
• Dégustation : les clients peuvent être debout ou assis et les serveurs apportent progressivement les préparations sur des plateaux afin que toutes les créations puissent être dégustées.

Quels éléments prendre en compte pour choisir le type de service d’un restaurant ?

Pour prendre cette décision, il faut tenir compte de divers facteurs, tant esthétiques que logistiques. Avant de choisir, n’oubliez pas de prendre en considération certains détails tels que :

• Le concept du restaurant que vous avez en tête et, surtout, si vous souhaitez proposer un service formel ou informel.
• L’espace disponible dans l’établissement et les différentes configurations possibles pour disposer les tables et, le cas échéant, les dessertes.
• Le nombre de serveurs dans l’équipe, leur formation et leur habileté.

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