HACCP-Plan: Was ist das und wie wird er in der Restaurantküche umgesetzt?

Lebensmittelsicherheit ist eine wichtige Säule für jeden Gastronomiebetrieb. In einer Branche, in der der Ruf entscheidend ist, kann eine schlechte Praxis in der Küche Jahre des Engagements zunichtemachen. Der HACCP-Plan, also die Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte, gilt als maßgebliches Instrument, mit dem sich Risiken in der Produktions- und Verarbeitungskette von Lebensmitteln vorhersehen und kontrollieren lassen. 

Internationale Organisationen wie die WHO oder die FAO unterstützen dieses System und fördern bewährte Verfahren für seine Umsetzung in jedem Gastronomie- oder Lebensmittelbetrieb. Sie sind im Regelwerk (EG) Nr. 852/2004 zusammengefasst, das im europäischen Raum die verbindlichen Hygienevorschriften festlegt und die Grundsätze des HACCP-Systems aufnimmt. Sehen wir uns an, worin es besteht und wie es sich in Restaurantküchen am besten erfolgreich umsetzen lässt.

Was ist der HACCP-Plan und welche Grundsätze liegen ihm zugrunde?

HACCP funktioniert als Präventionskultur, die mögliche biologische, chemische oder physikalische Gefahren in allen Phasen des Küchenprozesses analysiert. Ziel ist es, zu erkennen, wann ein Problem auftreten kann, und es zu beheben, bevor es den Verbraucher beeinträchtigt. Um kleinere Betriebe zu unterstützen, haben die FAO und die WHO eine Reihe von Leitlinien zur Anwendung des HACCP-Systems in kleinen und/oder weniger entwickelten Lebensmittelunternehmen 

formuliert. Dennoch verlangt die Gesetzgebung, dass Restaurants unabhängig von ihrer Größe einen an die eigene Tätigkeit angepassten HACCP-Plan

einführen. Lebensmittelsicherheit erfordert einen individuellen Ansatz, dessen korrekte Umsetzung in Spanien durch regelmäßige Kontrollen der Gesundheitsbehörden der autonomen Region überprüft wird, in der sich der Betrieb befindet. 

Das Rückgrat des HACCP-Plans bilden sieben Grundsätze

, die ein Kontrollsystem zur Sicherstellung höchster Standards bei Sicherheit und Vertrauen darstellen. Wir erläutern sie im Detail.

1. Risiken analysieren

Identifizierung, Bewertung und Beschreibung potenzieller Gefahren aus biologischer, chemischer und physikalischer Sicht, die während der Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten. Dieser Grundsatz unterstreicht, wie wichtig es ist, auch geeignete Präventivmaßnahmen festzulegen, um diese Gefahren zu kontrollieren, bevor sie eintreten.

2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen

Es müssen die Phasen des Prozesses bestimmt werden, in denen durch Kontrolle jedes Risiko verhindert, beseitigt oder auf ein zulässiges Maß reduziert werden kann. 

3. Kritische Grenzwerte festlegen

Jeder CCP muss über konkrete Werte wie Temperatur, Zeit, pH-Wert oder Konzentration verfügen, die die Grenze zwischen Risiko und Sicherheit markieren. Die Parameter müssen klar und messbar sein und den geltenden Vorschriften entsprechen.

4. CCP überwachen

Ein weiterer wesentlicher Aspekt ist die Festlegung, wie und wie häufig jeder kritische Kontrollpunkt kontrolliert wird. Dazu gehört die Erstellung von Protokollen zur Messung, Beobachtung und Aufzeichnung der festgelegten Parameter.

5. Korrekturmaßnahmen umsetzen

Wird eine Abweichung von den kritischen Grenzwerten festgestellt, muss eine unmittelbare und wirksame Maßnahme eingeleitet werden, um die Sicherheit des Produkts wiederherzustellen. Außerdem muss die Ursache der Abweichung untersucht und es müssen Maßnahmen ergriffen werden, damit sie sich nicht wiederholt.

6. Das System überprüfen

Regelmäßig überprüfen, ob der festgelegte Plan wirksam ist und korrekt umgesetzt wird. Die Überprüfung erfolgt durch Audits, Stichproben, Übungen und Überprüfungen, mit denen Verbesserungspotenziale erkannt werden können.

7. Dokumentieren 

Abschließend müssen alle Verfahren, Kontrollen und Maßnahmen in zugänglichen und übersichtlich organisierten Aufzeichnungen festgehalten werden. Diese Dokumentation ist für Audits unerlässlich.

So wird ein HACCP-Plan in der Küche deines Restaurants umgesetzt 

Die praktische Umsetzung erfordert, die Kontrollen und Verfahren an den täglichen Arbeitsablauf, die Art des Menüs und das Profil des Teams anzupassen. Jede Küche und jeder Betrieb sind anders. Daher wird ein HACCP-Plan erst nach einer detaillierten Bewertung der Räumlichkeiten, der Gewohnheiten und der spezifischen Risiken jedes Betriebs entwickelt.

1. Bildung eines verantwortlichen Teams 

Der erste Schritt besteht darin, ein für HACCP verantwortliches Team zusammenzustellen, das vorzugsweise interdisziplinär aufgestellt ist und über Kenntnisse im Bereich Lebensmittelsicherheit verfügt. Das Team muss die Aktivitäten des Restaurants und die verwendeten Produkte detailliert beschreiben. 

Außerdem ist es wichtig, alle Phasen des Produktionsprozesses visuell darzustellen, von der Annahme der Rohstoffe bis zum abschließenden Service, und sicherzustellen, dass dieses Schema die tatsächlichen betrieblichen Abläufe genau wiedergibt.

2. Klare Protokolle und Korrekturmaßnahmen entwickeln

Die Verfahren müssen schriftlich festgehalten und einfach umzusetzen sein. Werden die Protokolle an besonders gut sichtbaren Stellen in der Küche angebracht, fällt es den Mitarbeitern leichter, sie ganz selbstverständlich zu befolgen. Es gibt Aspekte, die Bestandteil des Plans sein müssen und entsprechend angegeben werden sollten: 

• Höchsttemperatur des Kühlschranks und Häufigkeit der Aufzeichnung.
• Maximale Aufbewahrungsdauer eines zubereiteten Produkts.
• Protokoll zur Reinigung und Desinfektion von Oberflächen.
• Kleiderordnung, einschließlich der verpflichtenden Verwendung von Mütze, Handschuhen sowie geschlossenem und rutschfestem Schuhwerk zur Vermeidung von Unfällen.

Es ist wichtig, unmittelbare Maßnahmen für den Fall eines Fehlers vorzusehen, etwa das Produkt zurückzunehmen, die verantwortliche Person zu informieren oder Verfahren festzulegen, um sicherzustellen, dass es nicht beim Kunden ankommt. Außerdem ist es unerlässlich, die Ursache des Fehlers zu untersuchen.

3. Schulung des Personals

Die Einführung des Plans erfordert auch eine spezielle Schulung des Küchen- und Servicepersonals, um ein Verständnis für alle Protokolle sowie ein Bewusstsein für die Bedeutung genauer Aufzeichnungen sicherzustellen. 

4. Den Plan entsprechend den Umständen und Anforderungen aktualisieren

Es ist von grundlegender Bedeutung, den HACCP-Plan bei jeder Änderung des Menüs, des Personals, der technologischen Entwicklungen in der Lebensmittelindustrie oder der geltenden Vorschriften zu überprüfen, zu aktualisieren und zu verbessern. Außerdem müssen die Arbeitsbedingungen regelmäßig überprüft werden, damit sie jederzeit sicher sind.

5. Mitarbeiter mit Schutzausrüstung ausstatten

Ein manchmal vergessener Aspekt sind die Arbeitsrisiken in der Gastronomie und insbesondere im Küchenumfeld. Uniformen, Mobiliar und professionelles Schuhwerk spielen bei der Umsetzung des HACCP-Plans eine sehr wichtige Rolle.  

Das Küchenpersonal eines Restaurants verbringt viele Stunden im Stehen, ist rutschigen Oberflächen und dem Umgang mit schweren oder gefährlichen Produkten ausgesetzt. Daher empfiehlt sich die Verwendung von Küchenschuhen geeigneter Ausführung. Sie verringern nicht nur unfallbedingte Ausfälle und verbessern das Wohlbefinden sowie die Produktivität der Mitarbeiter, sondern tragen auch zur Einhaltung der Hygienestandards bei, da verhindert wird, dass äußere Einflüsse in den Bereich der Lebensmittelverarbeitung gelangen. 

Der Einsatz von Schutzausrüstung stärkt die Lebensmittelsicherheit und verbessert das Wohlbefinden der Fachkräfte in der Restaurantküche. Bei Shoes For Crews bieten wir eine große Auswahl an professionellem Schuhwerk, das den Anforderungen deines Betriebs entspricht. Kontaktiere uns, und wir helfen dir, die am besten geeigneten Modelle für deine Mitarbeiter auszuwählen.