Plan HACCP : ce qu’il est et comment le mettre en œuvre dans la cuisine de votre restaurant

La sécurité alimentaire est un pilier pour toute entreprise de restauration. Dans un secteur où la réputation est essentielle, une mauvaise pratique en cuisine peut anéantir des années de travail. Le plan HACCP, ou Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, se présente comme un outil de référence qui permet d’anticiper et de contrôler les risques de la chaîne de production et de manipulation des aliments. 

Des organismes internationaux comme l’OMS ou la FAO soutiennent ce système et encouragent les bonnes pratiques pour le mettre en place dans toute entreprise de restauration ou du secteur alimentaire. Elles sont toutes reprises dans le Règlement (CE) 852/2004, qui définit, au niveau européen, les règles d’hygiène obligatoires et intègre les principes du système HACCP. Voyons en quoi il consiste et quelle est la meilleure manière de le mettre en œuvre avec succès dans la cuisine des restaurants.

Qu’est-ce que le plan HACCP et quels sont les principes qui le régissent ?

Le HACCP fonctionne comme une culture de prévention qui analyse les dangers biologiques, chimiques ou physiques possibles à toutes les étapes du processus en cuisine. Son objectif est d’identifier le moment où un problème peut survenir et de le corriger avant qu’il n’affecte le consommateur. Pour aider les petites entreprises, la FAO et l’OMS ont élaboré une série de directives sur l’application du système HACCP dans les petites entreprises alimentaires et/ou les entreprises moins développées 

Néanmoins, la réglementation exige que les restaurants, quelle que soit leur taille, adoptent un plan HACCP adapté à leur propre activité. La sécurité alimentaire nécessite une approche personnalisée, dont la bonne application en Espagne est contrôlée par des inspections périodiques des autorités sanitaires de la communauté autonome où l’établissement est situé. 

La colonne vertébrale du plan HACCP est constituée de sept principes qui forment un système de contrôle destiné à garantir le respect des normes les plus élevées en matière de sécurité et de confiance. Les voici en détail.

1. Analyser les dangers

Identification, évaluation et description des dangers potentiels d’un point de vue biologique, chimique et physique présents lors du traitement des aliments. Ce principe souligne également l’importance de définir les mesures préventives appropriées pour contrôler ces dangers avant qu’ils ne se concrétisent.

2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Il faut déterminer les étapes du processus au cours desquelles le contrôle permet de prévenir, d’éliminer ou de réduire tout risque à un niveau acceptable. 

3. Établir les limites critiques

Chaque CCP doit disposer de valeurs précises telles que la température, le temps, le pH ou la concentration, qui marquent la frontière entre le risque et la sécurité. Les paramètres doivent être clairs, mesurables et conformes à la réglementation en vigueur.

4. Surveiller les CCP

Il est également essentiel de définir comment et à quelle fréquence chaque point critique sera contrôlé. Cela implique d’établir des protocoles pour mesurer, observer et enregistrer les paramètres identifiés.

5. Mettre en œuvre des mesures correctives

Si un écart par rapport aux limites critiques est détecté, il est nécessaire de lancer une action immédiate et efficace afin de rétablir la sécurité du produit. Il faut également rechercher l’origine de l’écart et prendre des mesures pour éviter qu’il ne se reproduise.

6. Vérifier le système

Vérifier régulièrement que le plan établi est efficace et correctement appliqué. La vérification s’effectue au moyen d’audits, d’échantillonnages aléatoires, de simulations et de contrôles capables d’identifier les points à améliorer.

7. Documenter 

Enfin, toutes les procédures, tous les contrôles et toutes les actions doivent être consignés dans des registres accessibles et organisés. Cette documentation est essentielle pour les audits.

Comment mettre en place un plan HACCP dans la cuisine de votre restaurant 

La mise en pratique nécessite d’adapter les contrôles et les procédures au fonctionnement quotidien, au type de menu et au profil de l’équipe de travail. Chaque cuisine et chaque établissement sont différents. C’est pourquoi un plan HACCP ne peut être élaboré qu’après une évaluation détaillée de l’espace, des habitudes et des risques propres à chaque établissement.

1. Création d’une équipe responsable 

La première étape consiste à constituer une équipe responsable du HACCP, de préférence pluridisciplinaire et possédant des connaissances en matière de sécurité alimentaire. L’équipe doit décrire en détail  les activités du restaurant et les produits utilisés. 

Il est également important de représenter visuellement toutes les étapes du processus de production, de la réception des matières premières jusqu’au service final, et de s’assurer que ce schéma reflète fidèlement la réalité opérationnelle.

2. Concevoir des protocoles clairs et des actions correctives

Les procédures doivent être écrites et simples à mettre en pratique. Afficher les protocoles dans des zones particulièrement visibles de la cuisine permet aux employés de les suivre naturellement. Certains éléments doivent faire partie du plan et être clairement indiqués 

• Température maximale du réfrigérateur et fréquence d’enregistrement.
• Durée maximale de conservation d’un produit préparé.
• Protocole de nettoyage et de désinfection des surfaces.
• Règles vestimentaires, comme le port obligatoire d’une charlotte, de gants et de chaussures fermées et antidérapantes pour éviter les accidents.

Il est important de prévoir des mesures immédiates en cas de problème, comme retirer le produit, en informer le responsable ou mettre en place des procédures pour s’assurer qu’il n’atteint pas le client. Il est également essentiel d’en rechercher la cause.

3. Formation du personnel

La mise en œuvre du plan exige également une formation spécifique du personnel de cuisine et de salle, afin de garantir une bonne compréhension de tous les protocoles et une sensibilisation à l’importance de tenir des registres précis. 

4. Actualiser le plan en fonction des circonstances et des besoins

Il est essentiel de réviser, d’actualiser et d’améliorer le plan HACCP en cas de changement de menu, d’effectif, d’avancées technologiques dans l’industrie alimentaire ou de réglementation en vigueur.  Il est également indispensable de vérifier les conditions de travail afin qu’elles restent sûres à tout moment.

5. Fournir des équipements de protection aux travailleurs

Un aspect parfois oublié concerne les risques professionnels dans la restauration et, plus particulièrement, l’environnement de la cuisine. Les uniformes, le mobilier et les chaussures professionnelles jouent un rôle très important dans la mise en œuvre du plan HACCP.  

Le personnel de cuisine d’un restaurant reste de nombreuses heures debout, exposé à des surfaces glissantes ainsi qu’à la manipulation de produits lourds ou dangereux. Il est donc recommandé de porter des chaussures de cuisine adaptées. En plus de réduire les absences dues aux accidents et d’améliorer le bien-être et la productivité des employés, leur utilisation contribue à maintenir les normes d’hygiène en évitant l’introduction d’agents externes dans la zone de manipulation des aliments. 

Disposer d’équipements de protection renforce la sécurité alimentaire et améliore le bien-être des professionnels de la cuisine d’un restaurant. Chez Shoes For Crews, nous proposons une large gamme de chaussures professionnelles qui répond aux besoins de votre entreprise. Contactez-nous et nous vous aiderons à choisir les modèles les plus adaptés à vos employés.