Hygiène dans la restauration : à quoi faut-il veiller ?

Si la pandémie de Covid-19 nous a une nouvelle fois montré quelque chose, c’est l’importance d’une bonne hygiène pour prévenir la propagation des maladies. Cela vaut bien sûr tout particulièrement — outre le secteur médical — pour la restauration ainsi que pour la transformation des aliments. Car c’est précisément ici que les conséquences d’une hygiène insuffisante peuvent être graves. 

En tant que restaurateur, vous vous êtes certainement déjà réveillé plus d’une fois en pleine nuit, en sueur, après un cauchemar dans lequel une mayonnaise insuffisamment réfrigérée avait provoqué une salmonellose ou un cuisinier souffrant d’une maladie gastro-intestinale avait contaminé la moitié des clients. 

Afin de vous garantir des nuits tranquilles et de lutter contre de tels scénarios catastrophiques, nous abordons aujourd’hui l’hygiène dans la restauration. De son importance aux conseils pratiques, en passant par les réglementations légales.

Hygiène dans la restauration : bases légales

Précisément en raison de scénarios catastrophiques tels que la salmonellose, les aliments avariés ou les employés qui contaminent des clients, des règles d’hygiène strictes s’appliquent depuis des décennies au secteur alimentaire.  L’importance de ce sujet se voit notamment au fait que le Parlement européen a décidé en 2006 d’harmoniser les différentes législations nationales : le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Le règlement (CE) n° 853/2004 complète le règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires par des règles d’hygiène spécifiques applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. 

Il existe toutefois toujours aussi des  réglementations nationales, comme le règlement allemand relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (LMHV) et le règlement allemand relatif à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale (Tier-LMHV). 

Ces quatre règlements relatifs à l’hygiène dans la restauration portent sur des aspects tels que le stockage des aliments en fonction de la température, de l’humidité de l’air et de la lumière, mais aussi sur l’hygiène du personnel, les vêtements de travail et la formation du personnel. En tant que restaurateur responsable, vous connaissez bien sûr le contenu de ces règlements et les avez mis en œuvre dans votre établissement.

Hygiène dans la restauration : concepts HACCP

La mise en œuvre et le respect des règles d’hygiène dans la restauration passent principalement par les concepts HACCP conformément à l’article 5 du règlement relatif à l’hygiène des denrées alimentaires n° 852/2004 : 

« (1) Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs

procédures permanentes fondées sur les principes HACCP,

les appliquent et les maintiennent. »

À quoi sert un concept HACCP ? 

HACCP signifie « Hazard Analysis and Critical Control Points Concept », soit analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Il s’agit d’un système international obligatoire d’autocontrôle, qui sert à analyser et gérer les risques liés à l’hygiène. En principe, on peut dire que le concept HACCP repose sur le principe « danger identifié, danger maîtrisé ». 

Les sept sous-points du règlement (a à f) constituent les sept étapes que doit comporter chaque concept HACCP :

• Identification des dangers
• Détermination des points critiques pour leur maîtrise
• Fixation des limites critiques pour les points de contrôle
• Définition et réalisation des contrôles
• Définition des mesures correctives
• Définition de procédures de vérification régulières

Si vous avez encore des questions sur les concepts HACCP, la Chambre de commerce et d’industrie (IHK) propose une excellente synthèse sur son site Internet.

À quoi sert un concept HACCP ?

Les concepts HACCP servent à prévenir aussi bien les maladies que les blessures pouvant être liées aux aliments. En effet, sur la base d’un autocontrôle des établissements, ils complètent l’hygiène de base habituelle dans la restauration.

Il ne s’agit pas seulement de satisfaire aux exigences légales et d’éviter d’éventuelles amendes, mais surtout de pouvoir proposer des aliments sans danger pour la santé.

Hygiène dans la restauration : conseils pratiques

L’hygiène dans la restauration concerne de nombreux aspects et constitue une question complexe : de l’hygiène du personnel à l’hygiène lors de la livraison, en passant par des espaces de stockage et de travail hygiéniques. Comme nous ne pouvons pas aborder tous les aspects dans cet article, nous en avons sélectionné deux pour lesquels nous souhaitons vous donner quelques conseils pratiques :

Conseils pratiques pour l’hygiène alimentaire

La réussite de votre établissement dépend en grande partie de l’hygiène alimentaire. Vous devez donc prêter une attention particulière aux points suivants :

1. Planches à découper : Utilisez des planches à découper différentes pour les différents produits. Cela est particulièrement important   lorsque vous préparez de la viande ou du poisson crus. 
2. Congélation : Même lors de la congélation de produits frais, certaines erreurs sont fréquentes. Saviez-vous qu’il ne faut pas congeler les produits à base de viande hachée crue ? Ou que les produits congelés perdent en qualité après deux mois ?
3. Friture : Pour garantir l’hygiène de l’huile de friture, celle-ci doit être changée régulièrement et ne doit jamais être chauffée à plus de 175°C.

Conseils pratiques pour l’hygiène du personnel

La manipulation des aliments exige également un haut niveau d’hygiène personnelle. D’une part, vous êtes tenu, en tant qu’employeur, de former suffisamment votre personnel à l’hygiène dans la restauration. D’autre part, vos employés sont également tenus de veiller à une hygiène personnelle suffisante.

1. Vêtements professionnels : Comme nous l’avons déjà recommandé dans l’article « Les vêtements font l’homme : les vêtements professionnels dans la restauration », nous vous conseillons une tenue professionnelle uniforme qui respecte non seulement les exigences d’hygiène, mais contribue également à l’image de l’entreprise.
2. Chaussures professionnelles ou de sécurité : Les vêtements ne sont pas les seuls à jouer un rôle déterminant dans l’hygiène : les chaussures appropriées sont également essentielles. C’est pourquoi nous avons développé une semelle extérieure résistante aux salissures.
3. Maladie : Expliquez clairement à votre personnel dès le début à quel point il peut être dangereux de venir travailler malade dans le secteur alimentaire. Facilitez les démarches liées aux certificats médicaux et aux jours d’absence afin d’éviter que vos employés ne viennent travailler malgré leur maladie.

De manière générale, quelques petites mesures suffisent déjà à faire beaucoup en matière d’hygiène dans la restauration. On peut par exemple améliorer considérablement l’hygiène en cuisine en rendant obligatoires les sabots, c’est-à-dire des chaussures sans lacets. Ils sont faciles à nettoyer et moins sensibles aux salissures, comme nous l’expliquons dans l’article « Chaussures de travail confortables sans lacets pour les professionnels ». 

Vous avez besoin d’aide pour intégrer des chaussures adaptées à votre concept HACCP ? Nous nous ferons un plaisir de vous aider : contactez-nous simplement ici.