Contrôle des règles d’hygiène dans le commerce alimentaire : ce qu’il faut savoir

Les commerces proposant des denrées alimentaires doivent respecter des règles d’hygiène essentielles afin de protéger les consommateurs. Ces commerces sont régulièrement soumis à des contrôles (programmés ou effectués à l’improviste) effectués par les autorités sanitaires vérifiant le respect des normes d’hygiène en vigueur. Découvrez comment assurer le respect des règles d’hygiène dans votre commerce alimentaire.

Les règles d’hygiène concernant les installations et le matériel

Les locaux et le matériel utilisé dans le commerce alimentaire doivent être entretenus et traités de façon à respecter les normes d’hygiène pour préserver la santé des consommateurs. Voici quelques éléments à surveiller :

• Agencement des locaux : assurez-vous que l’agencement de vos installations facilite leur entretien. Les zones de travail dites « sales » (sanitaires, gestion des déchets), doivent être séparés des zones « propres » où sont conservés et présentés les aliments. Pensez à stocker les produits chimiques et de nettoyage à distance des denrées alimentaires (dans un local ou espace de rangement sec dédié).
• Entretien des installations : les sols et surfaces du commerce (qui doivent être constitués de matériaux étanches, lavables et non toxiques) doivent être régulièrement nettoyés. Toutes les surfaces en contact direct avec les aliments, comme les plans de travail, les planches à découper, ustensiles, hachoirs, balances, etc. (notamment en boulangerie, poissonnerie ou boucherie) doivent être nettoyées et désinfectées quotidiennement. Ces types d’ustensiles et de machines doivent par ailleurs être filmés ou protégés à chaque fin de service. Veillez aussi à mener des campagnes de désinsectisation et de dératisation fréquentes.
• Équipements : un commerce alimentaire doit être muni d’un système de ventilation qui ne mélange pas l’air des zones propres et celui des zones sales. Il doit également disposer d’une chambre froide avec thermomètre et régulation des températures. L’alimentation en eau potable est aussi très importante. En effet, le commerce doit non seulement disposer d’eau potable en quantité suffisante, mais la glace qui entre en contact avec les aliments doit elle aussi être fabriquée à partir d’eau potable. La glace destinée à réfrigérer les produits de la mer entiers (poissonnerie) doit être fabriquée à partir d’eau propre et doit être manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.
• Conservation des aliments : la règle la plus importante à respecter est de ne jamais rompre la chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°). C’est pour cela que la température des frigos et chambres froides doit être contrôlée en permanence. Notez qu’il est formellement interdit de recongeler un produit déjà décongelé une fois. Si la chaîne du froid est rompue, tous les aliments concernés devront être jetés et ne pourront en aucun cas être mis en vente.
• Gestion des déchets : les déchets alimentaires doivent être retirés des locaux de conservation des aliments et ne doivent pas s’accumuler. Ils doivent être entreposés dans des conteneurs fermés dans un local indépendant du reste du magasin.

Les règles d’hygiène relatives aux employés

Il est impératif d’informer vos collaborateurs sur les bonnes pratiques d’hygiène à respecter afin de préserver la santé des consommateurs. Il est de la responsabilité de l’employé de porter une tenue de travail propre et entretenue (qu’elle soit ou non fournie par l’employeur). Cela concerne aussi bien les vêtements que les accessoires (gants ou tabliers par exemple), ainsi que les chaussures, qu’elles soient à l’employé ou qu’il s’agisse de chaussures professionnelles ou de sécurité fournies par l’employeur selon les tâches exécutées.

Chaque employé doit systématiquement se laver les mains avant de commencer à travailler, à la sortie des sanitaires, après avoir manipulé des déchets ou du matériel. Pour cela, des sanitaires comportant des lave-mains et dispositifs de lavage et séchage sont obligatoirement mis à disposition des employés.

Certaines tâches nécessitent des vêtements ou accessoires de travail spécifiques (fournis par l’employeur). Les employés manipulant directement les aliments sont tenus de porter des gants en plastique jetables à changer avant chaque nouvel aliment. C’est notamment le cas pour la manipulation de fruits et légumes ou en boulangerie, poissonnerie et boucherie. Il est également recommandé de porter une coiffe ou charlotte et un tablier permettant d’éviter tout contact direct entre les aliments et les vêtements.

Documents à présenter en cas de contrôle des règles d’hygiène dans le commerce alimentaire

Lors des contrôles sanitaires, certains documents seront demandés afin de prouver le respect des règles d’hygiène. Par exemple :

• Fiches datées et signées pour les interventions de nettoyage, de dératisation et désinfection.
• Fiches de réception des produits.
• Suivi et enregistrements des températures des installations (réfrigérateurs, chambres froides…)
• Fiches techniques des produits d’entretien.
• Fiches d’actions de corrections des problèmes (si des produits non conformes sont rappelés, par exemple)

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