Higiene en la gastronomía: ¿Qué hay que tener en cuenta?

Si algo nos ha demostrado de nuevo la pandemia de coronavirus, es lo importante que resulta una buena higiene para prevenir la propagación de enfermedades. Esto se aplica especialmente, además del ámbito médico, a la gastronomía y al procesamiento de alimentos. Precisamente aquí, las consecuencias de una higiene deficiente pueden ser graves. 

Como profesional de la gastronomía, seguramente ya se ha despertado más de una vez por la noche, empapado en sudor tras una pesadilla en la que una mayonesa insuficientemente refrigerada había provocado salmonela o un cocinero con una enfermedad gastrointestinal había contagiado a la mitad de los comensales. 

Para garantizarle noches tranquilas y contrarrestar este tipo de escenarios de terror, en la entrada de blog de hoy abordamos la higiene en la gastronomía: desde su importancia y las normativas legales hasta algunos consejos prácticos.

Higiene en la gastronomía: fundamentos legales

Precisamente debido a escenarios de terror como la salmonela, los alimentos deteriorados o los empleados que contagian a los clientes, desde hace décadas existen estrictas normas de higiene para el sector alimentario.  La importancia de este tema se aprecia por sí sola en el hecho de que el Parlamento Europeo decidió en 2006 unificar las leyes nacionales: el Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. El Reglamento (CE) n.º 853/2004 complementa el Reglamento relativo a la higiene de los productos alimenticios con normas de higiene específicas para los alimentos de origen animal. 

Por supuesto, todavía existen también normativas nacionales, como el Reglamento alemán sobre higiene de los alimentos (LMHV) y el Reglamento alemán sobre higiene de los alimentos de origen animal (Tier-LMHV). 

Estas cuatro normativas sobre higiene en la gastronomía tratan aspectos como el almacenamiento de alimentos en relación con la temperatura, la humedad del aire y la luz, así como la higiene del personal, la ropa de trabajo y la formación de los empleados. Como profesional responsable de la gastronomía, por supuesto conoce el contenido de estas normativas y las ha aplicado en su negocio.

Higiene en la gastronomía: conceptos HACCP

La aplicación y el cumplimiento de las normas de higiene en la gastronomía se realizan principalmente mediante los conceptos HACCP conforme al artículo 5 del Reglamento relativo a la higiene de los productos alimenticios n.º 852/2004: 

“(1) Los operadores de empresas alimentarias establecerán, aplicarán y mantendrán uno o varios

procedimientos permanentes basados en los principios del sistema HACCP,”

¿Qué es un concepto HACCP? 

HACCP significa “Hazard Analysis and Critical Control Points Concept“, es decir, análisis de peligros y puntos críticos de control. Es un sistema internacional obligatorio de autocontrol que sirve para analizar y gestionar los riesgos relacionados con la higiene. En principio, puede decirse que el concepto HACCP se basa en el principio «peligro identificado, peligro controlado». 

Los siete subapartados del reglamento (a - f) constituyen los siete pasos que debe incluir todo concepto HACCP:

• Identificación de peligros
• Determinación de los puntos críticos de control
• Establecimiento de límites para los puntos de control
• Establecimiento y realización de controles
• Establecimiento de medidas correctivas
• Establecimiento de procedimientos periódicos de verificación

Si todavía tiene preguntas sobre los conceptos HACCP, la Cámara de Industria y Comercio (IHK) ofrece una excelente visión general sobre este tema en su sitio web.

¿Para qué sirve un concepto HACCP?

Los conceptos HACCP sirven para prevenir tanto enfermedades como lesiones que puedan producirse en relación con los alimentos. Basados en el autocontrol de los establecimientos, complementan la higiene básica habitual en la gastronomía.

No se trata únicamente de cumplir los requisitos legales y evitar posibles multas, sino sobre todo de poder ofrecer alimentos seguros para la salud.

Higiene en la gastronomía: consejos prácticos

La higiene en la gastronomía afecta a muchos aspectos diferentes y es un asunto complejo: desde la higiene del personal y la higiene durante la entrega hasta los almacenes y espacios de trabajo higiénicos. Como en esta entrada no podemos abordar todos los aspectos, hemos seleccionado dos sobre los que queremos ofrecerle algunos consejos prácticos:

Consejos prácticos para la higiene alimentaria

Su negocio depende de la higiene alimentaria. Por eso, debe prestar especial atención a los siguientes aspectos:

1. Tablas de cortar: Utilice tablas de cortar diferentes para productos diferentes. Esto es especialmente importante   cuando procese carne o pescado crudos. 
2. Congelación: También al congelar productos frescos se pueden cometer errores. ¿Sabía que no se deben congelar productos de carne picada cruda? ¿O que los productos congelados pierden calidad después de dos meses?
3. Fritura: Para garantizar la higiene del aceite de fritura, debe cambiarse con regularidad y nunca calentarse por encima de 175°C.

Consejos prácticos para la higiene personal

Al manipular alimentos también se requiere un alto nivel de higiene personal. Por un lado, como empleador está obligado a formar adecuadamente a su personal en materia de higiene en la gastronomía. Por otro, sus empleados también tienen la obligación de mantener una higiene personal suficiente.

1. Ropa de trabajo: Como ya recomendamos en el artículo “La ropa hace al hombre: la ropa de trabajo en la gastronomía”, recomendamos una ropa de trabajo uniforme que no solo cumpla los requisitos de higiene, sino que también fomente la imagen de la empresa.
2. Calzado de trabajo o de seguridad: No solo la ropa es decisiva para la higiene, sino también el calzado adecuado. Por eso hemos desarrollado una suela resistente a la suciedad.
3. Enfermedad: Explique a su personal desde el principio lo peligroso que puede ser acudir enfermo al trabajo en el sector alimentario. Facilite el proceso de las bajas médicas y los días de ausencia para evitar que sus empleados se presenten a trabajar a pesar de estar enfermos.

En general, en materia de higiene en la gastronomía se puede avanzar mucho con pequeños pasos. Por ejemplo, se puede mejorar considerablemente la higiene en la cocina haciendo obligatorio el uso de zuecos, es decir, zapatos sin cordones. Son fáciles de limpiar y menos propensos a ensuciarse, como explicamos en el artículo "Calzado de trabajo cómodo sin cordones para profesionales”. 

¿Necesita ayuda para integrar un calzado adecuado en su concepto HACCP? Estaremos encantados de ayudarle; solo tiene que ponerse en contacto con nosotros aquí.