Control de las normas de higiene en el comercio alimentario: lo que hay que saber

Los comercios que ofrecen productos alimentarios deben respetar normas de higiene esenciales para proteger a los consumidores. Estos comercios se someten periódicamente a controles (programados o realizados por sorpresa) efectuados por las autoridades sanitarias que verifican el cumplimiento de las normas de higiene vigentes. Descubra cómo garantizar el cumplimiento de las normas de higiene en su comercio alimentario.

Las normas de higiene relativas a las instalaciones y el material

Los locales y el material utilizados en el comercio alimentario deben mantenerse y tratarse de forma que cumplan las normas de higiene para preservar la salud de los consumidores. Estos son algunos elementos que deben vigilarse :

• Distribución de los locales : asegúrese de que la distribución de sus instalaciones facilite su mantenimiento. Las zonas de trabajo denominadas « sucias » (sanitarios, gestión de residuos), deben estar separadas de las zonas « limpias » donde se conservan y presentan los alimentos. Recuerde almacenar los productos químicos y de limpieza lejos de los productos alimentarios (en un local o espacio de almacenamiento seco específico).
• Mantenimiento de las instalaciones : los suelos y las superficies del comercio (que deben estar fabricados con materiales impermeables, lavables y no tóxicos) deben limpiarse periódicamente. Todas las superficies en contacto directo con los alimentos, como las encimeras, las tablas de cortar, los utensilios, las picadoras, las básculas, etc. (especialmente en panaderías, pescaderías o carnicerías) deben ser limpiadas y desinfectadas a diario. Además, estos tipos de utensilios y máquinas deben cubrirse o protegerse al final de cada servicio. Procure también realizar campañas frecuentes de desinsectación y desratización.
• Equipamiento : un comercio alimentario debe disponer de un sistema de ventilación que no mezcle el aire de las zonas limpias con el de las zonas sucias. También debe contar con una cámara frigorífica con termómetro y regulación de la temperatura. El suministro de agua potable también es muy importante. En efecto, el comercio no solo debe disponer de agua potable en cantidad suficiente, sino que el hielo que entre en contacto con los alimentos también debe fabricarse con agua potable. El hielo destinado a refrigerar productos del mar enteros (pescadería) debe fabricarse con agua limpia y manipularse y almacenarse en condiciones que prevengan cualquier contaminación.
• Conservación de los alimentos : la regla más importante que debe respetarse es no romper nunca la cadena de frío (conservación entre 0° y 3°). Por eso, la temperatura de los frigoríficos y las cámaras frigoríficas debe controlarse permanentemente. Tenga en cuenta que está terminantemente prohibido volver a congelar un producto que ya se haya descongelado. Si se rompe la cadena de frío, deberán desecharse todos los alimentos afectados y no podrán ponerse a la venta bajo ninguna circunstancia.
• Gestión de residuos : los residuos alimentarios deben retirarse de los locales donde se conservan los alimentos y no deben acumularse. Deben almacenarse en contenedores cerrados, en un local independiente del resto de la tienda.

Las normas de higiene relativas a los empleados

Es imprescindible informar a sus colaboradores sobre las buenas prácticas de higiene que deben respetarse para preservar la salud de los consumidores. Es responsabilidad del empleado llevar ropa de trabajo limpia y cuidada (la proporcione o no el empleador). Esto se aplica tanto a la ropa como a los accesorios (guantes o delantales, por ejemplo), así como al calzado, ya sea propiedad del empleado o calzado profesional o de seguridad proporcionado por el empleador según las tareas realizadas.

Cada empleado debe lavarse las manos sistemáticamente antes de empezar a trabajar, al salir de los sanitarios y después de haber manipulado residuos o material. Para ello, los empleados deben disponer obligatoriamente de sanitarios con lavamanos y dispositivos de lavado y secado.

Algunas tareas requieren ropa o accesorios de trabajo específicos (proporcionados por el empleador). Los empleados que manipulen directamente los alimentos deben llevar guantes de plástico desechables, que deben cambiarse antes de manipular cada nuevo alimento. Este es especialmente el caso de la manipulación de frutas y verduras, así como en panaderías, pescaderías y carnicerías. También se recomienda llevar una cofia o redecilla y un delantal que evite cualquier contacto directo entre los alimentos y la ropa.

Documentos que deben presentarse en caso de control de las normas de higiene en el comercio alimentario

Durante los controles sanitarios, se solicitarán determinados documentos para demostrar el cumplimiento de las normas de higiene. Por ejemplo :

• Fichas fechadas y firmadas correspondientes a las intervenciones de limpieza, desratización y desinfección.
• Fichas de recepción de los productos.
• Seguimiento y registros de las temperaturas de las instalaciones (frigoríficos, cámaras frigoríficas…)
• Fichas técnicas de los productos de limpieza.
• Fichas de acciones correctivas de los problemas (por ejemplo, si se retiran productos no conformes)

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