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Manque de personnel dans la restauration : état des lieux

Barman devant un comptoir

Il y a quelques mois, à l’approche de la saison estivale, tous les regards étaient tournés vers le secteur de l’hôtellerie-restauration. Une branche avec une longue tradition en France : acteur majeur du tourisme et l’un des principaux moteurs de l’économie nationale, elle est en effet le 6e employeur et le 1er recruteur dans notre pays. Or, après deux années marquées par les restrictions dues à la pandémie de COVID-19 pendant lesquelles elle avait été fortement touchée, cette industrie était désormais confrontée à un manque de personnel en restauration. Alors que partout dans l’Hexagone, elle vivait la reprise tant attendue et tentait de couvrir ses besoins en saisonniers pour les trois mois de haute-saison, ce problème de recrutement majeur la rendait incapable de répondre à la demande croissante des clients.

Si le bilan de l’été 2022 s’est avéré positif et très encourageant pour les professionnels, cette réussite reste à nuancer au vu de cette difficulté à la fois conjoncturelle et structurelle du secteur. C’est pourquoi, dans ce nouvel article, nous allons analyser les raisons de cette pénurie de main d’œuvre et les solutions à envisager pour y remédier.

Le manque de personnel dans la restauration en quelques chiffres

Facilitées par la Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares), les données disponibles datent de 2020 et 2021, deux années clés pour expliquer la situation actuelle du secteur. Selon ses recherches, alors que l’effectif de l’hôtellerie-restauration montrait une augmentation d’environ 50 000 personnes au cours des deux années précédant la crise, il connaît cette année-là une diminution de 237 000 employés. Plus concrètement, le secteur est passé de 1 309 000 à 1 072 000 salariés. Alors qu’un tiers de son effectif était habituellement renouvelé chaque année (à savoir, 420 000 personnes), entre février 2020 et février 2021, il n’a embauché que 213 000 salariés. Parallèlement, 71 000 employés l’ont quitté, un chiffre plus élevé que les années antérieures.

C’est dans ce contexte qu’en avril dernier, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) estimait qu’il y avait entre 200 000 et 300 000 offres d’emplois à pourvoir en France. Ces difficultés de recrutement ne sont pas nouvelles, mais elles se sont nettement accrues.

Chaussures de travail pour personnel de salle d'un restaurant

Quelles sont les causes de cette pénurie de main-d’œuvre ?

Voici quelques raisons à l’origine de la fuite de personnel vers d’autres secteurs et du manque de personnel en restauration :

  • Horaires trop contraignants : travail le week-end, heures de nuit, travail en coupure, périodes de congés décalées… Les horaires du secteur sont l’un des aspects les moins attrayants du métier, car ils rendent difficile la conciliation entre vie professionnelle et vie privée.
  • Évolution des attentes des salariés suite à la pandémie : la crise a amené les citoyens à s’interroger sur leur rapport au travail, ce qui a abouti à une évolution des mentalités qui se traduit par une volonté de maintenir un équilibre plus sain entre leur vie professionnelle et leur vie privée.
  • Salaires insuffisants : En début d’année, pour redonner de l’attrait à la branche qui peine à recruter, patronats et syndicats sont parvenus à un accord afin de revoir à la hausse les grilles de salaires minimums. Appliquée dès le mois d’avril dernier, cette revalorisation est toutefois vue comme insuffisante par les professionnels du secteur car les employés qui étaient rémunérés au-delà du minima conventionnel n’ont constaté aucune différence. Prime dominicale, treizième mois, prime d’intéressement ou de participation… d’autres solutions doivent être envisagées pour que la rémunération des travailleurs de la filière soit à la hauteur.
  • Manque de reconnaissance de la hiérarchie : selon une étude menée par YOOBIC, plateforme pour digitaliser les tâches, la communication et la formation des équipes terrain, 44 % des employés du secteur ne se sentent pas valorisés par leur hiérarchie. 
  • Faible possibilité d’évolution de carrière : le manque de promotions internes et de perspectives d’évolution impliquent un manque d’engagement et de motivation des effectifs sur le long terme.
  • Un taux de maladies et d’accidents de travail élevé : selon les chiffres publiés au mois d’août 2022, l’Assurance Maladie dénombre près de 2 000 000 journées de travail perdues par an. En outre, les professionnels du secteur de la restauration traditionnelle et de l’hôtellerie sont arrêtés, en moyenne, 60 jours pour cause d’accident du travail et 246 jours pour cause de maladie professionnelle.


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