Sostenibilidad en la gastronomía: ¿por dónde empezar?

La sostenibilidad es un tema que nos afecta a todos, también a la gastronomía. Precisamente la actual crisis energética y la creciente aparición de fenómenos meteorológicos extremos hacen que los temas de sostenibilidad y protección del clima estén en boca de todos. 

Esto se aplica tanto a las expectativas de los clientes como a las profesionales y los profesionales de la gastronomía, que pueden contribuir a la sostenibilidad de muchas maneras.

Pero ¿cómo es la sostenibilidad en la gastronomía? ¿Y cómo se puede gestionar un establecimiento de forma sostenible y, al mismo tiempo, cubrir los costes? En el artículo de hoy de Shoes For Crews queremos responder a estas y otras preguntas.

¿Qué es la sostenibilidad?

Antes de analizar más detenidamente la gastronomía sostenible, deberíamos recordar brevemente qué significa realmente la sostenibilidad.

Según el Ministerio Federal de Cooperación Económica y Desarrollo (BMZ), sostenibilidad significa:

[...], satisfacer las necesidades del presente de tal manera que las posibilidades de las generaciones futuras no se vean limitadas.

Según la definición del BMZ, existen tres dimensiones de la sostenibilidad: económicamente eficiente, socialmente justa y ecológicamente viable. Y estas deben tenerse en cuenta y cumplirse por igual.

Gastronomía sostenible: ¿cómo es?

Para aplicar la sostenibilidad en un establecimiento gastronómico, y hacerlo en sus tres dimensiones, los siguientes puntos son decisivos:

• Eficiencia energética 
• Rutas de transporte cortas
• Gestión sostenible del personal
• Cocina regional y de temporada (ecológica)
• Prevención de residuos
• Automatización de procesos mediante herramientas digitales

Cada uno de estos puntos contribuye en parte a la sostenibilidad, ya que, si hace que su establecimiento sea más eficiente energéticamente, será económicamente viable y respetuoso con los recursos. Si aplica una gestión sostenible del personal, cumplirá la dimensión social de la sostenibilidad.

Lo mejor de una estrategia bien aplicada para una gastronomía sostenible es que permite ahorrar costes a largo plazo y hace que el establecimiento sea más eficiente y productivo. Porque eso también es sostenibilidad.

Gastronomía sostenible: ¿cuáles son sus ventajas?

Hoy en día, la importancia de la sostenibilidad y la protección del clima ya no puede negarse. Sin embargo, convertir un establecimiento en sostenible no es simplemente una buena acción por el medioambiente; todo lo contrario. La sostenibilidad en la gastronomía ofrece muchas ventajas:

• Reducción de los costes operativos: Las rutas de transporte más cortas, los procesos energéticamente eficientes y otros factores permiten reducir considerablemente los costes operativos.

• Potencial de marketing: Cada vez más clientes desean sostenibilidad en la gastronomía. El cambio puede atraer a nuevos clientes. 

• Mayor fidelización del personal: Una gestión sostenible del personal reduce la rotación y los costes asociados. Para ello, le recomendamos nuestro artículo “Cómo reducir la rotación de personal en el comercio minorista”.

• Mayor productividad: La sostenibilidad también repercute positivamente en la productividad, ya que se optimizan todos los pasos de trabajo y los costes derivados.
• Prevención de residuos: El desperdicio de alimentos y la prevención de residuos son dos problemas que incrementan considerablemente los costes operativos. Los conceptos sostenibles resuelven estos problemas.

Gastronomía sostenible: ¿por dónde empiezo?

Por supuesto, no se puede ni se debe aplicar todo de una vez. Al fin y al cabo, el cambio hacia la sostenibilidad debe planificarse bien para garantizar que se cubran los costes.

Sin embargo, nos gustaría proponerle tres áreas que pueden adaptarse con relativa facilidad a una gastronomía sostenible.

Equipos energéticamente eficientes

Tanto si ya tiene un establecimiento gastronómico como si se encuentra en la fase de apertura, contar con un equipamiento energéticamente eficiente en los comedores, la cocina y demás es absolutamente imprescindible. De este modo, reducirá los costes energéticos y optimizará la producción .  

Un equipamiento energéticamente eficiente incluye, por ejemplo, lavavajillas especiales para la cocina de un restaurante, que ahorran energía y agua, además de lámparas LED y un comedor bien aislado.

Materiales que ahorran recursos

Los materiales que ahorran recursos pueden incorporarse en muchas áreas de su establecimiento. ¿Ha pensado alguna vez en imprimir sus cartas con materiales que ahorren recursos, como papel reciclado, y utilizar una tinta sin componentes de origen animal? 

Si próximamente desea realizar cambios en su carta, aproveche la oportunidad para acercar su establecimiento a una gastronomía sostenible. 

Como probablemente ya sabe, a partir de 2023 es obligatorio en Alemania utilizar sistemas reutilizables respetuosos con el medioambiente para las ofertas para llevar, con el fin de minimizar los residuos.

Ropa de trabajo respetuosa con el medioambiente

También en lo que respecta a la ropa de trabajo se pueden tomar muchas medidas que contribuyen a una gastronomía más sostenible. Y, además, en dos dimensiones a la vez: la ecológica, al apostar por materiales sostenibles, y la social, al aumentar la satisfacción del personal mediante ropa de trabajo segura y ergonómica. Puede leer sobre la importancia de la ropa de trabajo en “La ropa hace a la persona: la indumentaria profesional en la gastronomía”.

Por lo tanto, al elegir la ropa de trabajo, debe optarse por prendas confeccionadas por empresas sostenibles y con materiales sostenibles. En la próxima compra de camisas de trabajo para su plantilla, por ejemplo, puede asegurarse de que estén fabricadas con algodón respetuoso con el medioambiente .

También los zapatos de trabajo pueden contribuir en gran medida a una mayor sostenibilidad en la gastronomía. Por eso hemos creado una nueva gama: los modelos Eco. Esta nueva colección demuestra que el respeto por el medioambiente, la comodidad y una calidad excelente pueden combinarse sin ningún problema.

Nuestro Saloon II Eco , por ejemplo, destaca por su sostenibilidad gracias a su parte superior, compuesta en un 67 % de cuero reciclado , y a su suela antideslizante de caucho reciclado. El forro interior también está fabricado con poliéster reciclado , mientras que la plantilla interior extraíble y acolchada está hecha de EVA reciclado .

Si desea obtener más información sobre nuestros nuevos modelos Eco y sobre cómo integrarlos en el concepto sostenible de su establecimiento gastronómico, póngase en contacto con nosotros. ¡Nuestros expertos de Shoes For Crews estarán encantados de ayudarle en cualquier momento!