El éxito de un establecimiento de restauración reside en aspectos muy diversos y uno de los más relevantes es la gestión de las comandas. Tomar nota del pedido de una mesa requiere una adecuada atención al cliente por parte de los camareros y eficacia a la hora de apuntar las observaciones pertinentes. Posteriormente, la comunicación con el equipo de cocina debe ser rápida y fluida para evitar malentendidos y retrasos innecesarios.
Este engranaje requiere de una exhaustiva labor de formación y de la implementación de estrategias de team building que faciliten la relación entre dos departamentos que no siempre tienen una relación óptima.
¿Qué es la comanda en un restaurante?
La comanda en un restaurante no es únicamente una nota con los platos elegidos por los comensales. Para que sea útil, tiene que ser lo más completa posible, ser legible cuando se toma de forma manual y especificar toda la información relevante para ofrecer un buen servicio como:
- Número de la mesa que ocupan los comensales
- Tiempos en que deben salir los platos,
- Pedidos individuales o para compartir,
- Intolerancias o alergias,
- Punto de la carne,
- Tipo de aliño para las ensaladas,
- Acompañamiento elegido para el plato principal,
- Otras preferencias que hayan manifestado los clientes.
Cómo tomar una comanda de forma adecuada
Una de las primeras formaciones que debe ofrecer a sus empleados es la relativa a la toma y a la posterior gestión de las comandas en el restaurante. Cuando termine el curso educativo, los camareros tendrán claros los aspectos fundamentales del proceso:
- Dar un tiempo de cortesía suficiente para que los comensales decidan qué tomar sin que la espera sea demasiado larga.
- Indicar el número de mesa, el nombre del camarero que toma la comanda y la fecha, para evitar confusiones.
- Apuntar el número de comensales, aspecto muy útil para servir los aperitivos de cortesía y preparar los cambios de cubiertos.
- Asignar un número a cada comensal, preferiblemente en el sentido contrario a las agujas del reloj, y escribir al lado su elección estableciendo una diferencia clara entre los primeros y los segundos platos. Esta es la forma más adecuada de evitar molestias en el momento de servir, ya que no será necesario preguntar.
- Resaltar el número asignado a los niños, si los hubiera, para servirles cuanto antes. En estos casos, no es necesario respetar los tiempos del resto de la mesa.
- Realizar una nueva comanda con los postres cuando llegue el momento.
Consejos para mejorar el tratamiento de una comanda
Tomar nota de la comanda es solo el primer paso, ya que la gestión que se realice de ella es lo que marcará la diferencia. Para que el servicio en su restaurante sea siempre un éxito se deben seguir los siguientes pasos:
- Es recomendable que el bloc de notas utilizado para tomar la comanda genere tres copias. De este modo, el camarero se quedará con el original y las otras dos copias se llevarán a la cocina y a la caja respectivamente.
- Cuando se utiliza un sistema manual, el camarero anotará los posibles cambios en su copia y, posteriormente, los comunicará a los cocineros. Para evitar errores, lo hará tanto verbalmente como por escrito en la copia de cocina. Después, hará los cambios en la copia de la caja para cobrar los platos que realmente se han consumido.
- A la hora de los postres, en la cocina se sustituirá la primera comanda por una nueva. En la caja, se colocarán ambas copias para proceder al cobro cuando los clientes abandonen el local.
Ventajas de utilizar la tecnología para tomar las comandas de un restaurante
La llegada de las nuevas tecnologías a los restaurantes facilita enormemente la gestión de las comandas. Los nuevos TPV, asociados a tabletas o teléfonos móviles han agilizado el proceso:
- El camarero anota la comanda en su dispositivo.
- Automáticamente, llega al terminal de cocina, que imprime el pedido para facilitar el trabajo.
- Al mismo tiempo, se apunta el encargo en la caja con el precio de cada plato.
Para sacar el máximo partido a esta forma de gestionar las comandas en un restaurante, conviene informar al personal de algunos aspectos relevantes para que conozcan los procedimientos y los distintivos que se tienen que utilizar en cada caso:
- Hay que fijarse bien en las teclas que se pulsan para asegurarse de que se seleccionan todos los platos y sin errores.
- Los camareros tienen que familiarizarse con la forma adecuada de hacer anotaciones como el punto de la carne, la eliminación de algún ingrediente o la elección de acompañamiento.
- En caso de cambios, hay que realizarlos lo antes posible e indicar a qué sustituye claramente.
- Las solicitudes inmediatas, como un plato a mayores, un comensal que se incorpora más tarde o una bebida, también tienen que marcarse con el distintivo correspondiente.
La experiencia y los conocimientos harán que los camareros ofrezcan un buen servicio a los clientes. Si, además, se sienten cómodos y seguros con su uniforme de trabajo, su satisfacción repercutirá positivamente en su trabajo.
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