La seguridad alimentaria es un pilar para cualquier negocio hostelero. En un sector donde la reputación lo es todo, una mala práctica en la cocina puede echar por tierra años de dedicación. El plan APPCC, o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, se presenta como una herramienta de referencia que permite anticipar y controlar los riesgos de la cadena de producción y manipulación de los alimentos.
Organismos internacionales como la OMS o la FAO respaldan este sistema y promueven buenas prácticas para desarrollarlo en cualquier negocio de hostelería o alimentación. Todas ellas están recogidas por el Reglamento (CE) 852/2004, que determina, en el ámbito europeo, las normas de higiene obligatorias e incorpora los principios del sistema APPCC. Veamos en qué consiste y la mejor forma de implementarlo con éxito en la cocina de los restaurantes.
¿Qué es el Plan APPCC y cuáles son los principios que lo rigen?
El APPCC opera como una cultura de prevención que analiza los posibles peligros biológicos, químicos o físicos en todas las fases del proceso de la cocina. Su propósito es identificar cuándo puede surgir un problema y corregirlo antes de que afecte al consumidor. Para ayudar a los negocios más pequeños, la FAO y la OMS han plasmado una serie de directrices sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas
No obstante, la normativa exige que los restaurantes, sea cual sea su tamaño, adopten un plan APPCC adaptado a su propia actividad. La seguridad alimentaria requiere de un planteamiento personalizado, cuya correcta aplicación en España se comprueba con inspecciones periódicas de las autoridades sanitarias de la comunidad autónoma donde se ubica el negocio.
La columna vertebral del plan APPCC está formada por siete principios que conforman un sistema de control para asegurar que se cumplan los más altos estándares de inocuidad y confianza. Te los detallamos.
1. Analizar riesgos
Identificación, evaluación y descripción de los peligros potenciales desde el punto de vista biológico, químico y físico que están presentes durante el tratamiento de los alimentos. Este principio resalta la importancia de definir también las medidas preventivas apropiadas para controlar esos peligros antes de que se materialicen.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Exige determinar las fases del proceso en las que el control permite prevenir, eliminar o reducir cualquier riesgo hasta un nivel admisible.
3. Establecer límites críticos
Cada PCC debe tener valores concretos como temperatura, tiempo, pH o concentración, que marcan la frontera entre el riesgo y la seguridad. Los parámetros deben ser claros, medibles y ajustarse a la normativa vigente.
4. Vigilar los PCC
Otro aspecto esencial es definir cómo y con qué frecuencia se va a controlar cada punto crítico. Esto implica establecer protocolos para medir, observar y registrar los parámetros que se identifiquen.
5. Poner en práctica medidas correctoras
Si se detecta una desviación respecto a los límites críticos, es necesario impulsar una acción inmediata y eficaz que restablezca la seguridad del producto. Además, hay que investigar el origen de la desviación y tomar medidas para evitar que vuelva a suceder.
6. Verificar el sistema
Comprobar periódicamente que el plan establecido es eficaz y se lleva a cabo correctamente. La verificación se realiza mediante auditorías, muestreos aleatorios, simulacros y revisiones capaces de identificar puntos de mejora.
7. Documentar
Finalmente, todos los procedimientos, controles y acciones deben quedar reflejados en registros accesibles y organizados. Esta documentación es esencial para las auditorías.
